15 nozes inteiras
8 gemas
130 g de açucar
Para Caramelizar:
70 g de açucar
1 g de creme tártaro
Leve ao lume os 130 g de açucar com cerca de 1 dl de água. Deixe ferver sobre chama baixa até atingir o ponto de bola mole. Fora do lume, deite a calda, pouco a pouco, sobre as gemas, previamente batidas com uma faca e depois coadas por um passador de rede. Logo que a calda esteja toda incorporada, leve este preparado novamente ao lume e deixe ferver lentamente, mexendo sempre com uma colher de pau, até a massa atingir o ponto de estrada. Nessa altura deixe arrefecer. Entretanto, ponha a ferver os 70 g de açucar com cerca de 1 cálice de água. Quando a calda atingir o ponto pérola, adicione o creme tártaro, desfeito num pouco de água e mantenha sobre o lume até atingir o ponto de bola dura.
Logo que a massa esteja fria, molde-a em pequenas bolas, guarneça cada uma com uma metade de noz e passe-as pelo açucar caramelizado.
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